淀粉链/支比和脂肪酸链长对淀粉-脂肪酸复合物结晶结构的影响

为研究淀粉和脂肪酸分子结构对淀粉-脂肪酸复合行为的影响,以不同链/支比玉米淀粉和不同链长脂肪酸为复合对象,采用紫外分光光度计和X-射线衍射仪分别测定了不同复合条件、脂肪酸链长及淀粉链/支比对淀粉-脂肪酸复合指数(CI)及淀粉结晶结构的影响。实验结果表明,随着反应时间的延长、反应温度的升高,淀粉-脂肪酸的CI值呈先上升后下降趋势,反应温度80℃时达到44.67%,反应时间30 min时达到30.45%;随着脂肪酸添加量的增加,淀粉-脂肪酸的CI值达到最大值(46.01%)后趋于平衡。脂肪酸碳链越长,淀粉-脂肪酸的CI值越大,同时形成更加完全的V型结晶结构;随着直链淀粉含量的增加,CI值也呈上升趋势,复合物中保留更完整的淀粉结晶结构。以上淀粉-脂肪酸复合过程中结晶结构的形成特点可为淀粉-脂肪酸复合物在健康食品开发应用提供参考。     

不同品种鸡肉蒸煮挥发性风味成分比较研究

利用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用内标法对不同品种鸡肉的蒸煮挥发性风味物质进行定性定量分析,基于挥发性物质种类及含量差异,对鸡肉蒸煮主要风味物质进行主成分分析,并对品种进行聚类分析。同时利用电子鼻(E-nose)风味分析技术,对鸡品种进行种类区分。结果表明:10种蒸煮鸡肉共鉴定出72种挥发性物质,其中醛类20种、酮类7种、醇类11种、其它化合物34种,共有的挥发性风味物质19种。不同品种鸡肉相比,柴母鸡和乌鸡的挥发性风味物质种类较多,分别为49和46种;清远鸡和北京油鸡的醛类含量较高,分别为11785.47和11050.57 ng/g。主成分分析表明,蒸煮鸡肉主要挥发性物质为(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和2-癸酮。基于蒸煮鸡肉中挥发性风味物质种类和含量不同,可将10个品种鸡肉聚为两类。采用电子鼻分析技术,可将中国地方品种鸡与白羽肉鸡很好地区分。     

干法磨粉对荞麦豆皮品质影响研究

为考察干法磨粉工艺对荞麦豆皮粉粉质特性及荞麦豆皮产品品质的影响,选用了万能和超微2种不同仪器对混合原料进行磨粉,用传统湿法工艺作为对照,通过分析荞麦豆皮粉的粒径分布、白度、糊化特性等粉质特性,并结合荞麦豆皮的质构特性和感官评分,以筛选出粉质特性和产品口感均较好的干法磨粉工艺。研究结果表明:超微磨粉粒径最小,白度最高,糊化特性较好,荞麦豆皮质构适中,感官评分高,各项参数接近或优于传统湿磨,而普通万能磨粉粒径较大,白度也低,荞麦豆皮质构较超微和湿磨硬,感官评分也低于超微和湿磨。综上所述,超微磨粉工艺得到的粉与普通磨粉工艺相比,具有很好的加工性能,可以用来制得荞麦豆皮品质优良的预制粉,能够改良传统的荞麦豆皮制作工艺。     

不同气调包装对冷鲜羊肉保鲜效果研究

目的 筛选出合适的气调包装,以延长冷鲜羊肉的货架期。方法 通过测定70% N2 + 30% CO2(CO2组)、70% O2 + 30% CO2(O2组)和0.4% CO + 69.6% N2 + 30% CO2(CO组)3种气调包装和真空包装(Vac组)在4 ℃贮藏条件下,黑山羊背最长肌的菌落总数、pH、色度、挥发性盐基氮含量(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物值(Thiobarbituric Acid Reactive Substance,TBARS)、水分活度、水分含量、剪切力等品质指标的变化,比较不同气调包装和真空包装对冷鲜羊肉贮藏保鲜效果。结果 Vac组的微生物增殖最快,并于贮藏21 d后,微生物菌落总数达到6.32 lg(CFU/g),超过了国家二级鲜肉标准。相较于Vac组,CO2组表现出对微生物增殖的明显抑制效果,在贮藏第7天和第14天菌落总数显著低于Vac组,但CO2组对肉色的保持作用不及O2组。在贮藏的整个过程中,O2组虽然能较好地保持冷鲜羊肉的红色但同时也加速了脂肪的氧化,贮藏第14天时,TBARS值显著高于Vac组和CO2组。CO组在贮藏第14天时,菌落总数为4.15 lg(CFU/g),显著低于其他3组,符合国家二级鲜肉标准,其a*值显著高于其他3组,并且同时减缓了蛋白质和脂肪氧化速度,增加消费者的购买欲望。结论 4组不同包装的冷鲜羊肉菌落总数在第14天时均符合国家二级鲜肉标准,可以使黑山羊生鲜羊肉保鲜至14 d,其中CO组的菌落总数最低,并且pH值较低的同时能很好地维持羊肉的鲜红色,因此CO气调包装是较好的羊肉保鲜技术。     

不同干燥方式对蓝莓品质的影响

研究了热风干燥、真空冷冻干燥、中短波红外干燥、热风-微波真空联合干燥和变温压差膨化干燥5种不同干燥方式对蓝莓产品物理性质和营养成分的影响。试验结果表明:复水比大小的排列顺序为:热风-微波真空联合干燥>变温压差膨化干燥>真空冷冻干燥>热风干燥>中短波红外干燥;硬度的排列顺序为:热风干燥>中短波红外干燥>变温压差膨化干燥>热风-微波真空联合干燥>真空冷冻干燥;各干燥方式之间色泽变化不显著。5种干燥处理后,蓝莓营养成分均有所降低,其中真空冷冻干燥方式除总糖外,其他各营养成分保持率最高。